Un deseu banal din industria uleiului se transforma într-un burger vegan care acopera 49% din necesarul zilnic de fier si 95% din necesarul zilnic de magneziu. Faina rafinata de floarea-soarelui, procesata prin extrudare, promite sa înlocuiasca soia si mazarea în farfuriile vegetarienilor, oferind o alternativa sustenabila, nemodificata genetic si cu gust placut.
Aceasta ar fi concluzia studiului publicat în revista Food Research International, ca rezultat al colaborarii dintre Institutul de Tehnologie Alimentara (ITAL), Universitatea Campinas (UNICAMP) din Brazilia si Institutul Fraunhofer IVV din Germania.
De la presa, pe farfurie
Totul începe cu un deseu industrial: turta de floarea-soarelui, care reprezinta resturile ramase dupa presarea uleiului. „Din fiecare 100 kg de seminte, 45-50 kg devin ulei, iar restul este faina. În mod normal, aceasta merge catre hrana animalelor domestice. Noi o facem însa comestibila pentru oameni”, explica Maria Teresa Bertoldo Pacheco, cercetatoare la ITAL si autoare principala a studiului.
Procesul este simplu, dar ingenios. Mai întâi, cojile de seminte – stratul exterior fibros – sunt îndepartate mecanic prin decorticare. Apoi, compusii fenolici (responsabili pentru gustul amarui si culoarea închisa) sunt eliminati prin spalare cu solvent alimentar sau prin fermentatie controlata. Rezulta o pulbere alba, fina, cu aroma neutra, complet diferita de gustul puternic al fainii de soia sau mazare. Urmeaza pasul-cheie: extrudarea. Faina este amestecata cu apa, sare si un amestec de uleiuri naturale (floarea-soarelui, masline si in), apoi introdusa într-un extruder – o masina care functioneaza ca o „presa de carne” la temperatura de 140°C si presiunea de 30 de bari.
Sub efectul presiunii si al caldurii, proteinele din faina se reorganizeaza în fibre lungi, paralele, asemanatoare texturii muschilor animalelor. „Fara fibra, produsul arata ca o chiftea moale. Cu fibra, el se rupe în fâsii si da acea senzatie de «carne» când o tai cu cutitul”, descrie Pacheco procesul, care dureaza doar 2-3 minute si poate fi derulat la scara industriala.
Nutritie de campion
Cercetatorii au testat doua retete. Prima a folosit faina din seminte prajite, iar a doua – proteine texturate prin extrudare. Varianta câstigatoare, cu proteine texturate, a fost modelata în burgeri de 100 g si coapta la cuptor. Analizele fizico-chimice au aratat un profil nutritional impresionant: 19 g proteine (cât un ou mare plus 50 g brânza cottage), reprezentând 49% din doza zilnica recomandata (DZR) de fier (mai mult decât spanacul fiert!), 68% din DZR de zinc (crucial pentru imunitate si vindecare), 95% din DZR de magneziu (esential pentru relaxare musculara si sanatatea inimii) si 89% din DZR de mangan (antioxidant puternic).
La capitolul grasimi, burgerul contine în principal acizi grasi mononesaturati (ca în uleiul de masline), fara colesterol, ceea ce îl face extrem de sanatos. Pentru un gust cât mai placut, cercetatorii au adaugat pudra de rosii liofilizate, ceapa praf, usturoi, piper negru si ulei de in bogat în omega-3.
Rezultatul? Un burger auriu, suculent, cu crusta crocanta si interior fibros, care nu are gust de „iarba” sau „pamânt” – problemele clasice ale alternativelor vegane. „Am testat produsul pe consumatori – 78 % au spus ca l-ar cumpara saptamânal”, adauga Pacheco.
Avantaje care cuceresc piata
Floarea-soarelui nu este modificata genetic în Brazilia sau Europa – un atu major pentru consumatorii care evita organismele modificate genetic. Cultivarea acestei plante se extinde rapid: în 2024, Brazilia a produs 3,2 milioane de tone de seminte, din care peste 1,5 milioane de tone de faina potentiala.
Un hectar de floarea-soarelui genereaza 2 tone de seminte, adica 1 tona de faina vegana dupa procesare. „Recuperam un deseu, reducem importul de soia din SUA si emisiile de dioxid de carbon asociate transportului”, subliniaza cercetatoarea. În plus, floarea-soarelui are o amprenta de apa redusa (doar 600 litri/kg, fata de 2.500 litri/kg la soia) si se dezvolta bine pe soluri sarace.
Colaborarea cu Institutul Fraunhofer IVV din Freising, Germania, a fost esentiala. Acesta a adus tehnologia de ex-trudare de înalta presiune si know-how-ul în texturizarea proteinelor. „Am trimis studenti la doctorat în Germania, iar ei au venit de acolo cu retete noi. Schimbul de cunostinte accelereaza inovarea”, a declarat Pacheco.
Parteneriatul a fost finantat de FAPESP (Fundatia de Sprijinire a Cercetarii din Sao Paulo), care a alocat 1,2 milioane reali (aproximativ 200.000 euro) pentru proiect. Urmatorul pas este industrializarea. Echipa lucreaza cu o fabrica-pilot din Campinas pentru a produce 1.000 de burgeri pe ora. Obiectivul ar fi lansarea comerciala a produsului în supermarketurile braziliene pâna în 2027, sub branduri locale sau internationale.
„Vrem sa vedem burgerul cu floarea-soarelui lânga carnea de vita, la acelasi pret”, încheie Pacheco. Daca reusesc, un câmp galben de floarea-soarelui ar putea hrani o generatie întreaga de vegani – fara sa se taie niciun copac si fara sa se modifice niciun genom.
GABRIEL TUDOR
Comentarii