Ca aliment, oul de pasare este consumat de om, probabil, dintotdeauna. Astazi se stie ca gaina e principala noastra furnizoare a acestui produs deosebit de nutritiv, dar exista si alte inaripate ale caror oua au calitatea de a confirma veritabilul mit al valorii lor universale si in acelasi timp de a stinge prejudecatile referitoare la anumite insusiri daunatoare. In continuare, va prezentam câteva asemenea repere, se pare, mai putin sau deloc cunoscute.
Riscul cardio-vascular
Continutul ridicat de colesterol a iscat multa vreme temerea ca oul (si in special galbenusul), folosit ca aliment, are efecte nefaste asupra inimii. In realitate, potrivit unor studii recente, un om sanatos care manânca un ou pe zi nu suporta cresterea riscurilor de boli sau de accidente cardio-vasculare. In schimb, diabeticii care consuma câte sapte oua pe saptamâna sau chiar mai multe risca destul de mult sa sufere si de probleme amintite. De asemenea, persoanele cu un nivel al colesterolului oricum ridicat trebuie sa fie foarte atente la consumul de oua, un singur astfel de aliment acoperind in mod normal necesarul de colesterol al organismului pentru o zi intreaga.
Temeri pentru ficat
O alta parere preconceputa, referitoare la presupusul caracter daunator al oului pentru organismul uman, este aceea ca ficatul ar suferi considerabil, la consumul acestui produs. Ceea ce – spun iarasi specialistii – nu e adevarat. Aceasta, datorita cholinei, o cvasi-vitamina din familia fosfolipidelor, care constituie pâna la 80% din materialul component al membranelor celulare. Galbenusul oului este format din doua treimi trigliceride si o treime fosfolipide. Iar cholina reprezinta 70% din acestea din urma: in total, circa 2,3 grame in 100 grame de oua.
Cholina ajuta ficatul sa exporte trigliceridele si impiedica acumularea de colesterol in artere. De asemenea, se preconizeaza ca ea sa se foloseasca in tratarea cirozelor si a hepatitelor. Totodata, este precursorul acetilcholinei, un mesager chimic al creierului, foarte important, deoarece serveste drept suport al memoriei. In fine, cholina exercita si un rol protector impotriva anumitor forme de cancer.
„Ochiul” si ochii
Galbenusul de ou isi ia culoarea de la pigmentii vegetali ingerati de gaina, numiti xantofile (carotenoide). Potrivit unui studiu german recent, 100 grame de galbenus contin intre 1274 si 2478 micrograme de luteina si 775-1288 micrograme de zeaxantina. Or, potrivit cercetarilor, aceste doua carotenoide joaca un rol protector impotriva cataractei si a degenerescentei maculare legate de inaintarea in vârsta (DMLV). Mentionam ca DMLV altereaza o mica zona situata in centrul retinei, antrenând pierderea progresiva a vederii centrale, iar cataracta reprezinta opacizarea cristalinului, provocând scaderea acuitatii vizuale.
Nivelul ridicat de carotenoide (pigmenti care dau fructelor si legumelor culorile rosu, portocaliu si galben, efectele lor antioxidante protejând organismul impotriva deteriorarii celulelor, cauzata de radiatiile ultraviolete) din galbenusul de ou diminueaza riscul de DMLV cu 79%, zeoxantina singura reducând riscul de cataracta cu 47%.
Si totusi, infectiile alimentare…
Oul constituie singura sursa de proteine care se poate conserva timp de mai multe saptamâni la temperatura ambianta non-excesiva (sub 20sC). Totusi, daca el beneficiaza de o protectie naturala impotriva bacteriilor, fizica si chimica (coaja dura, doua membrane, proprietati antimicrobiene), ramâne totodata responsabil de imbolnavirea a numeroase persoane, in fiecare an, de diverse tipuri de salmoneloza. Jumatate din aceste toxiinfectii inregistrate provin din ouale vechi consumate sub diverse forme.
Inmultirea Salmonellelor in ou este minima la o temperatura joasa, in schimb creste rapid la o temperatura ridicata, mai ales patrunzând in galbenus. Pentru a se evita orice risc (in special pentru femeile insarcinate) e important sa nu se foloseasca decât oua foarte proaspete (mai putin de opt zile de „viata”) in preparatele pe baza de oua crude si cele mai vechi sa fie tinute mult timp la fiert.
ADRIAN-NICOLAE POPESCU
Comentarii