Aplecata peste un microscop, cercetatoarea Raquel Gomez priveste microorganismele care permit conservarea tortillei timp de mai multe saptamâni fara a fi nevoie de refrigerare, un proiect care are drept obiectiv lupta împotriva malnutritiei în zonele sarace ale Mexicului.
Tortilla, aceasta mica clatita din porumb sau grâu din nordul tarii, este alimentul de baza al bucatariei locale. Umpluta cu carne de vita sau pui, peste sau langustine, sos, avocado, ceapa, coriandru, ananas etc., este disponibila în toate formele posibile de taco.
Aproximativ 98% dintre cei 129 de milioane de mexicani consuma tortilla în fiecare zi, pe care o cumpara la kilogram de la micii producatori artizanali din cartiere, calda si moale, gata pentru a fi transformata în taco.
Pe lânga faina traditionala de grâu, Raquel Gomez si echipa sa au amestecat probiotice, microorganisme prezente în alimente precum iaurtul, pentru a obtine o tortilla care se poate pastra pâna la o luna fara frigider, mult mai mult decât varianta facuta în casa sau chiar cea vânduta în supermarketuri.
Alternativa care nu necesita refrigerare „a fost conceputa cu gândul la persoanele cele mai vulnerabile”, care nu dispun de frigider, a explicat Raquel Gomez, doctor în cercetare me-dicala la Ciudad de Mexico.
În Mexic, 13,9% dintre copiii cu vârsta mai mica de 5 ani sufera de malnutritie cronica, procent care urca la 27,4% în comunitatile indigene, conform datelor oficiale.
Tehnica staveche de conservare
Tortilla creata de Raquel Gomez si de echipa sa nu este comercializata înca, dar de calitatile acestui aliment ar putea sa se bucure într-o buna zi oameni precum Teresa Sanchez, 46 de ani, o femeie membra a comunitatii indigene mayase tseltal, care nu are frigider.
În casa sa cu pereti din lemn si acoperis de zinc, situata la Oxchuc, în statul Chiapas (sud), femeia aprinde un foc de lemne si atârna bucati de carne de vita deasupra sa pentru a o conserva prin afumare. O tehnica straveche ce este înca practicata în acest oras din Mexic unde peste 90% dintre cei 55.000 de locuitori nu au frigider, transmite AFP/Agerpres.
„Am învatat acest lucru de la mama mea si bunicii mei înca o fac si ei, pentru ca unde poti gasi un frigider daca nu sunt bani?” a declarat ea.
Chiapas, cu un numar important de populatie indigena, este statul cu cel mai slab procent de gospodarii dotate cu frigidere (64,6%). Media temperaturilor maxime din timpul verii a crescut de la 30,1 la 32ºC în perioada 2014-2024 si jumatate din teritoriul acestui stat este vulnerabil la schimbarile climatice, conform estimarilor oficiale.
„Calculam ce vom mânca si câti suntem. Apoi fierbem (mâncarea), daca mai ramâne, o fierbem din nou dupa-amiaza”, pentru ca mâncarea sa nu se strice pâna a doua zi, mai spune Teresa Sanchez.
Ea pastreaza tortilla în recipiente facute din scoarta unui copac local, morro. Uneori, carnea este si sarata si „uscata la Soare”. Din acest motiv, Teresa Sanchez cumpara doar strictul necesar, dar oricum nu are „destui bani sa cumpere prea multe”. Raquel Gomez si echipa sa studiaza beneficiile microorganismelor si foloseste prebiotice (fibre) pentru a hrani culturile probiotice.
Acest amestec este bun pentru sanatate, explica aceasta specialista în boli metabolice si profesor la Universitatea Nationala Autonoma din Mexic (UNAM).
Datorita „produsilor de fermentare, nu este nevoie sa se utilizeze conservanti”, subliniaza Raquel Gomez. Acesti aditivi sunt obisnuiti în tortillele industriale de grâu.
Desi tortilla dezvoltata la UNAM este facuta din faina de grâu, care este consumata în principal în nordul Mexicului, Gomez nu exclude aplicarea metodei sale la tortilla de porumb, care sunt preferate de populatie, dar pot rezista la temperaturi ridicate doar câteva ore.
Cercetatorii au brevetat tortilla lor în 2023 si au câstigat un premiu din partea Institutului mexican pentru proprietate industriala în decembrie anul trecut, iar Raquel Gomez continua sa caute parteneri pentru a-si distribui inventia, convinsa ca-i va convinge pe consumatori sa aleaga acest tip de tortilla.
NICUSOR DINCA
Comentarii