Vinul, in special cel rosu, este un produs susceptibil, de zeci de ani, de dezbateri contradictorii. Unii specialisti il contesta, dar majoritatea il recomanda fara ezitare, in cantitati moderate, considerandu-l benefic pentru sanatate, subliniind actiunea eficace a acestuia impotriva grasimilor, cea a colesterolului „rau” si a antioxidantilor – redutabili inamici ai radicalilor liberi – responsabili de sanatatea celulelor si de diminuarea riscurilor cancerigene. In Franta, alcoolul constituie cea de-a doua cauza a mortalitatii evitabile, dupa fumat. Aproximativ 23.000 de decese, 5 milioane de persoane bolnave, 2 milioane dependente de alcool anual.
Efectele nu sunt insa aceleasi pentru orice individ, unul dintre factorii care ii diferentiaza fiind cel genetic, influentand metabolizarea alcoolului la nivelul ficatului cu ajutorul unor enzime. S-a constatat in cazul asiaticilor, ca la 30% din populatii, aceste enzime au o forma inactiva, cu consecinte negative asupra sanatatii, uneori imediate: se rosesc la fata, au greturi, stari neplacute, dureri de cap etc., dupa consumul unor cantitati relativ mici de alcool. In vreme ce la occidentali, slavi etc. aceste enzime sunt active. Vinul e insa un alcool privilegiat, datorita continutului in molecule benefice pentru organism: polifenoli, aflati in pielita si in samburi, cu proprietati antioxidante, care inhiba formarea colesterolului rau, avand efecte pozitive asupra sistemului cardiovascular. Cu conditia unui consum moderat: un pahar pe zi!
Polifenolii sunt pusi in evidenta prin fermentatie in prima faza, a boabelor de struguri. Sucul de struguri, bogat in zahar, nu contine decat o cantitate foarte mica de polifenoli, nefiind interesant pentru sanatate. Polifenolii se regasesc insa si in ceaiul verde, in cafea sau cacao.
Lovitura de teatru
In 2009, Institutul National de Cancer din Paris lanseaza o teorie care starneste vii polemici si confuzii, conform careia, vinul baut chiar in cantitati moderate, poate avea efecte cancerigene, dupa ce, decenii de-a randul se considera ca un pahar de vin pe zi intretine sanatatea. O teorie care a fost demolata in urma unor noi cercetari aprofundate. Din punct de vedere chimic, vinul este un alcool, continand etanol, o substanta ce caracterizeaza bauturile alcoolizate, rezultata din fermentatia zaharului, si care e inclus in toate studiile ce pun in evidenta efectele nocive ale acestuia asupra organismului. (Cea mai puternica lovitura pe care a primit-o alcoolul s-a produs insa in 1998 cand un raport ministerial il plasa printre drogurile dure.) Etanolul, aceasta molecula solubila in apa, patrunde in toate celulele afectandu-le. Dar asta, doar in cazul abuzului consumului de vin. Poate reduce si volumul creierului, a unor regiuni cerebrale, cu pana la 20%. Un fenomen deosebit de grav mai ales in cazul tinerilor.
Rosu sau alb?
Vinul, in special cel rosu, reprezinta un adevarat cocktail de substante chimice, de ordinul sutelor, aflate in cea mai mare parte in pielita si samburi, continand de 10 ori mai multi polifenoli decat in vinul alb si roze. Fermentatia zaharurilor din pulpa produce alcool, mai exact, etanol, iar in cursul procesului de vinificatie, vinul se imbogateste cu un mare numar de acizi. Cat priveste aromele, acestea rezulta din strugure, din metabolismul drojdiilor si din maturarea vinului dupa ce e imbuteliat.
Lectiile lui Kanner
In departamentul Alimentatie si Stiinta, din cadrul Facultatii Ebraice din Ierusalim, se afla sediul in care dr. Kanner, unul dintre cei mai renumiti experti oenologi din lume, efectueaza studii complexe legate de virtutile vinului cu rezultate surprinzatoare. In special ale vinului rosu. In 1992 a preluat o idee formulata de la specialisti francezi, denumita „paradoxul francez”, conform careia mortalitatea cauzata de maladii cardiovasculare are un nivel mai scazut in unele regiuni ale Frantei unde consumul de vin rosu era (este) mai ridicat decat in restul tarii. Un subiect care a inceput sa-l captiveze.
In laboratorul sau se afla un imens frigider plin cu esantioane de vinuri dintr-o gama extrem de larga de sortimente, din toate regiunile viticole din lume, extracte de cafea, ceai si diverse plante. Studiile sale sunt centrate pe efectul acestora asupra organismului uman, polifenolilii fiind analizati cu un spectometru. Dr. Kanner dispune si de o instalatie fabricata de el insusi care reproduce conditiile din stomacul uman. In 2008, a efectuat o experienta edificatoare pentru teza studiilor sale: a hranit un grup de cobai doar cu carne rosie, si un alt grup, cu acelasi sortiment de carne si concentrat de vin rosu, iar dupa doua ore a analizat continutul stomacului.
In lotul „carne + vin”, substantele oxidante (MDA) aveau un nivel mult mai scazut decat in cazul lotului „carne”, stomacul functionand ca un „bioreactor” in care vinul impiedica oxidarea grasimilor. A recurs si la subiecti umani sanatosi si a constatat ca rezultatele erau similare dupa doar 3-4 ore dupa ingerare. Dr. Kanner recomanda si copiilor supraponderali cu varste peste 10 ani, consumul a 50-75 ml de vin rosu pe zi. Cercetatorul se afla acum la un pas de realizarea unor suplimente alimentare (fara zahar si alcool) ce contin doze importante de polifenoli.
DORIN MARAN
Comentarii