Inversunarea si tenacitatea cu care, recent, „cauza” deliciosilor mititei a fost aparata impotriva unor bizare masuri impuse pe plan european au demonstrat ca deprinderile noastre culinare (dar, sa fim drepti, si ale semenilor de pe oricare alt meridian al globului) nu pot fi infrante cu una-cu doua, nici macar sub amenintarea cu spectrul unor imbolnaviri grave.
Iata insa ca omniprezentul si inegalabilul gratar (sau „barbecue”, daca vrem sa abordam lingvistic aventura noastra gastronomica prin Europa) poate sa ne arate si o fata deloc agreabila. Nu o spunem noi. Nutritionistii ne avertizeaza ca orice carne fripta la gratar produce substante cancerigene, atat prin arderea grasimilor care se scurg din carne si care imbiba friptura, cat si prin arderea carbunelui. Grasimile creeaza fum si duc la formarea hidrocarburilor aromatice policiclice. Orice produs gatit in jurul fumului va contine astfel o doza mai mica sau mai mare din aceasta substanta. Vestea buna este ca efectul nociv poate fi evitat, respectand cateva reguli simple. Iata asadar cum e recomandabil sa preparati carnea la gratar pentru a micsora riscul de cancer!
– Lasati carnea peste noapte in sos marinat, preparat din zeama de lamaie, putin ulei de masline si usturoi. Acest sos impiedica in proportie de 90% sa se formeze substantele cancerigne, iar carnea fripta va avea un gust mult mai bun.
– Alegeti bucati mici de carne: acestea se frig mai repede si nu mai au timp sa elibereze substante toxice, asa ca se recomanda frigaruile, care alterneaza bucatelele de carne cu felii de rosii, ceapa, ardei, usturoi.
– Cu cat carnea sta mai putin timp deasupra gratarului, cu atat se impiedica eliberarea substantelor chimice toxice. Daca se pune carnea mai intai la cuptor si se lasa pana dispare sangele, si abia apoi se pune pe gratar, nu se mai formeaza substantele cancerigene.
– Puneti o folie de aluminiu alimentar pe gratar. Grasimea nu mai are contact direct cu flacara, nu se mai formeaza substantele toxice si gratarul se curata foarte usor, fara sa ramana pe el bucatele de carne de la fripturile anterioare, care si ele sunt daunatoare (aceasta, in caz ca gratarul nu se curata foarte bine inainte si dupa fiecare utilizare).
– Carnea se frige fara risc de imbolnavire daca sursa de caldura vine din lateral, asemanator modului cum se pregatette saorma. Sau, dupa model autohton din vremuri stravechi, intre sursa de foc si carnea de pe rotisor se pune un recipient cu apa in care se scurge grasimea.
– Folositi gratare bombate, compacte, cu scurgerea grasimilor in santulete in care se pune apa.
– Carnea de pui se frige cu pielita, apoi aceasta se scoate. Carnea de porc trebuie curatata de toata grasimea; nu se va usca daca este lasata cat trebuie. Alegeti intotdeauna partile cele mai slabe. Pestele, daca este lasat de seara in sos marinat, nu mai trebuie tinut decat foarte putin deasupra gratarului.
– Legumele la gratar nu formeaza substante cancerigene. De aceea, se poate face un „pat” de legume si chiar combinate cu fructe (pere, de exemplu) pe gratar, peste care se pune carnea marinata sau precoapta.
– Inainte de a consuma carnea, indepartati toate partile arse, pentru ca acestea contin substante toxice. Daca dupa masa beti si o cana cu ceai bogat in antioxidanti, riscul de imbolnavire dupa ce ne-am delectat cu bunatatile de pe gratar scade si mai mult.
ADRIAN-NICOLAE POPESCU
Comentarii