O problema esentiala privitoare la alimentatia noastra o reprezinta pastrarea produselor prelucrate si a celor neprelucrate, o anumita perioada de timp. Majoritatea populatiei are venituri care nu-i permit sa manânce, de pilda, la restaurant, iar hrana de tip fast-food s-a dovedit a avea si efecte nefaste asupra organismului. Una dintre cele mai folosite metode de conservare a alimentelor este cu ajutorul temperaturilor scazute, aplicata de peste patru milenii in Europa, dar si in alte zone ale lumii. Totusi, in anumite situatii, frigul poate si sa anuleze din calitatile produselor astfel pastrate, care, daca vor fi consumate, vor actiona negativ asupra sanatatii noastre.
Refrigerarea – un proces limitat
De obicei, refrigerarea produselor alimentare se face la temperaturi cuprinse in intervalul 0-4ºC. Se urmaresc astfel mai multe efecte: oprirea dezvoltarii unor bacterii patogene si a productiei de toxine la unele din ele; reducerea vitezei unor reactii chimice (oxidare, hidrolitice); diminuarea unor procese fizice si fiziologice (deshidratare, respiratie, transpiratie). Sub limita de 0ºC intervine congelarea, iar peste 4ºC se dezvolta bacterii ce pot provoca toxiinfectii alimentare.
Accentuam ideea ca prin refrigerare doar se intârzie deteriorarea alimentelor, nu se stopeaza, deci acestea pot fi pastrate in frigider pentru consum pe o perioada limitata. Ne referim in special la carnuri, mezeluri proaspete, legume si fructe, sucuri etc. Foarte important este ca produsul pus la refrigerare trebuie sa fie salubru, altfel frigul stabilizând microorganismele cu actiune daunatoare. De asemenea, pentru a se evita inmultirea germenilor de alterare si patogeni, se impune aplicarea cât mai rapid a refrigerarii. Un amanunt mai putin constientizat, insa util de stiut, este ca intre temperatura partii din exteriorul produsului si cea a interiorului exista o diferenta, astfel ca si conservarea se va realiza diferentiat, o refrigerare corecta durând intre 8 ore (rapida) si 18 ore (lenta).
Inghetarea se face selectiv
Pentru ca un aliment sa fie pastrat la frig mai mult timp, se recurge la congelare (sub 0ºC, de obicei catre -18º), care asigura calitatile acestuia chiar si mai mult de câteva luni. Activitatea microorganismelor se reduce considerabil, iar unele pot fi si distruse. Efectul respectiv incepe de la -10ºC, iar in cazul drojdiilor si al mucegaiurilor de la -18ºC. Datorita continutului de apa al alimentelor, prin congelare li se mareste usor volumul, in medie cu 6%. Nu insa orice asemenea produs se preteaza la conservarea prin inghet.
Va prezentam o lista intocmita de specialisti, cu cele mai intrebuintate alimente care se pot pastra astfel: carnuri si produse de abator (speciile de la care provin conteaza numai pentru a se tine cont de faptul ca intre ele difera temperaturile de refrigerare si de congelare), produse proaspete din carne, lapte si produse lactate, oua si produse din oua, pâine si aluaturi, produse de patiserie, creme desert, serbeturi, inghetata, legume (cartofi, spanac, mazare, fasole verde, conopida, porumb dulce – toate, spalate si taiate in bucati), fructe (mere, piersici, zmeura, capsuni – eventual, in sirop de zahar), acid citric s.a.
Carnea, produs cu pretentii
Unul dintre cele mai importante produse alimentare supuse refrigerarii si congelarii este carnea, care are si o sensibilitate aparte, in ce priveste pastrarea in timp a gustului, mirosului, culorii, continutului de substante nutritive etc. Frigul ajuta acest proces pozitiv, cu câteva conditii: carnea sa provina de la animale sanatoase, sa fie proaspata, produsele derivate sa fie prelucrate igienic si sa nu contina sânge, piele, par, continut gastro-intestinal sau alte impuritati.
Durata completa a refrigerarii (când temperatura la os ajunge la +2, +4ºC) este cuprinsa intre 20 si 30 de ore, la umiditatea aerului de 98-90%. La congelare, trebuie tinuta sub control formarea cristalelor de gheata in tesuturi, deoarece, daca sunt foarte mari, vor determina la decongelare scaderea drastica a valorii nutritive si pierderea unor calitati naturale ale carnii. Din acelasi motiv, nu se recomanda decongelarea si recongelarea repetata a acestui gen de produse alimentare. O discutie de cu totul alta natura se poate purta pe tema, foarte putin abordata in mod serios, a toxinelor eliberate in carne in momentul sacrificarii animalelor.
ADRIAN-NICOLAE POPESCU
Comentarii