Alimentul este unul din factorii de mediu cu influenta majora asupra sanatatii omului, de calitatea, cantitatea si felul produselor alimentare consumate depinzand starea de bine, de confort sau aparitia unor boli: de nutritie, digestive, toxiinfectii, intoxicatii etc. De la procurarea alimentului si pana la consumarea lui trec uneori ore sau zile în sir. In acest interval de timp, alimentele trebuie pastrate în conditii adecvate, în functie de forma lor de prezentare.
Daca nu se respecta aceste conditii, alimentele se altereaza, adica îsi modifica proprietatile organoleptice si devin daunatoare pentru om. Alterarea este favorizata de temperatura, de actiunea luminii si a oxigenului din aer, de prezenta microorganismelor. Conditii de pastrare a alimentelor:
– orice aliment perisabil (cu durata mica de pastrare: lapte si produse proaspete din lapte, carne si preparate din carne, legume si fructe crude, prajituri, înghetate) se pastreaza obligatoriu la temperaturi intre 0 si +4ºC, adica la frigider;
– pentru pastrare mai îndelungata, alimentele perisabile (cu exceptia laptelui, produselor proaspete din lapte, prajiturilor, oualor) se tin la congelator, la temperaturi sub –15ºC.
Durata de pastrare a alimentelor se prelungeste si prin utilizarea metodelor de conservare. Aceste metode sunt:
– fierberea – prelungeste termenul de pastrare cu înca 24-48 de ore, cu conditia pastrarii la frigider dupa racire;
– pasteurizarea laptelui, a berii, a bauturilor racoritoare – se aplica la nivel industrial si prelungeste pastrarea alimentelor cu 24 de ore (lapte) pana la 1 an (bauturi racoritoare);
– sterilizarea conservelor de carne, legume, fructe, mixte, lapte UHT – prelungeste timpul de pastrare între 6 luni si 3 ani;
– uscarea (fructelor, legumelor) si deshidratarea (lapte praf, oua praf) – se folosesc mai ales pentru pastrarea de alimente din perioadele anului cand acestea sunt în exces;
– sararea, una din cele mai vechi metode de conservare – se aplica pentru carne, peste, branza etc.;
– afumarea – se asociaza cu sararea, dar atunci cand se face prin arderea de rumegus sau cu lemne este nociva din cauza substantelor prezente în fum, care sunt cancerigene;
– acidifierea, adica murarea cu sare sau marinarea cu sare si otet – se foloseste pentru conservarea legumelor, fructelor si a pestelui. Se foloseste mai ales pentru pastrarea legumelor pe perioada iernii;
– folosirea de conservanti – metoda industriala care trebuie controlata, deoarece conservantii sunt substante chimice care, peste anumite concentratii, sunt daunatoare sanatatii.
In timpul folosirii metodelor de pastrare sau de conservare a alimentelor, se produc unele modificari în structura lor, care pot provoca pierderi de substante nutritive, mai ales de vitamine. De aceea, trebuie sa se aiba în vedere nu numai evitarea alterarii, ci si mentinerea valorii nutritive a alimentelor pastrate mult timp. Pentru a preîntampina acest neajuns, se recomanda consumul alimentelor proaspete sau cat mai putin prelucrate. Ca exemplu, va prezentam mai jos efectul expunerii la aer asupra cantitatii de vitamina C din unele salate.
ADRIAN-NICOLAE POPESCU
Comentarii