Conservele bune se fac numai din legume de buna calitate. Se aleg soiurile cele mai potrivite pentru conservat. Legumele sa fie culese pe timp uscat. Sa nu cumparam legume stropite cu apa. Cele trecute, batute, zdrobite, atacate de daunatori, se înlatura.
Pregatirea legumelor pentru conservat:
Spalarea
Legumele radacinoase se înmoaie în apa, apoi se curata cu o perie sau maturica, pentru a se îndeparta pamântul de pe ele.
Sortarea
Se aleg dupa marime sau gradul de coacere. Se înlatura pamântul si praful ca si cele atacate.
Curatarea legumelor
Se razuiesc cu cutitul, apoi se spala din nou si se zvânta.Taierea si tocarea legumelor
O data cu taierea legumelor se controleaza din nou si se înlatura cele necoapte sau prea coapte sau cele stricate, care s-au strecurat neobservate la sortare.
Oparirea (albirea)
Oparirea se face înaintea sterilizarii si consta în scufundarea, pentru scurt timp, în apa clocotita – cu sare sau fara sare. Oparirea legumelor se face, cu apa curata, în care se adauga 2% sare. Se pot opari într-o sita sau ciur de macaroane. Oparirea legumelor si durata lor variaza de la caz la caz, dar sa fie uniforma. Legumele se tin în apa clocotita pâna se îndoaie usor, fara a se rupe, apoi se scot imediat, în apa rece si se scurg bine. Apa în care s-au oparit se foloseste la umplerea borcanelor. Albirea legumelor are loc o data cu oparirea lor. La ciuperci, conopida, sparanghel, oparirea se face cu apa în care s-a pus putina sare de lamâie. Se poate face oparirea si în aburi. Legumele se asaza într-o sita, care sta deasupra unei oale mari, pe fundul careia s-a pus apa putina. Prin oparirea legumelor în aburi se reduce pierderea de vitamine. Racirea legumelor se face imediat; ele se cufunda în apa rece. Dupa câteva minute de racire, se scurg bine si se asaza în borcane sau în sticle.
Conditii generale de igiena
Sticlele sau borcanele se spala cu apa calda si cu soda. Se limpezesc bine cu apa rece si apoi calda, se introduc în cuptor cald, sa se usuce. Sarea folosita trebuie sa fie alba si foarte curata, sare de bucatarie mai mare (nu iodata sau fina). Masa, fundurile, scândurile pe care se lucreaza trebuie frecate bine cu soda sau lesie si apoi oparite. Mâinile sa fie bine spalate, unghiile sa fie taiate scurt. Servetele si cârpele care se folosesc în timpul pregatirii conservelor trebuie sa fie bine spalate, fierte si dupa uscare calcate.
Umplerea borcanelor si dezaerarea
Legumele se introduc în sticle si borcane, cu o lingura de lemn cu coada lunga (nu se mai ating cu mâna). Pentru a umple borcanul cu apa, acesta se tine bine aplecat, cu mâna stânga, iar cu un ibric cu cioc se toarna saramura fierbinte, bulionul sau otetul, la marginea gurii borcanului. În felul acesta se împinge afara din borcan tot aerul. Aerul din sticla se înlatura batând sticla de palma pâna ce basicutele de aer se ridica la suprafata.
Închiderea sticlelor si borcanelor
Borcanele si sticlele se pot astupa, cu doua rânduri de celofan de buna calitate, lipit cu albus de ou, care se unge pe marginea sticlelor. Fiecare foaie în parte se leaga cu sfoara de cânepa.
Sterilizarea
Se înveleste fiecare borcan cu ziare sau cârpe, se pun unul lânga altul, se acopera cu un servet gros. Se toarna apa rece. Se pun la fiert de la 75-85sC si peste 100sC. Se adauga sare în apa.
Comentarii