Panzele maestrilor din Evul Mediu sau din perioada Renasterii care ilustreaza mesele imbelsugate, cu delicatese aranjate cu rafinament, ale suveranilor, inaltilor prelati, nobililor etc., din Antichitate sau din Evul Mediu, au incitat mereu opinia publica. Cum erau pregatite preparatele puse pe mesele celor avuti din diverse popoare antice? Ale persilor, egiptenilor etc. Dar ale romanilor? In lucrarea De recoquinaria scrisa de gastronomul roman Apicius, diversele texte ale agronomilor, cronicarilor si informatiile furnizate de descoperiri arheologice (picturi, mozaicuri etc.) au incitat si numerosi specialisti care au incercat sa reconstituie bucataria romana in care apare frecvent sosul garum, despre care am mai vorbit (maruntaie de peste macerat indelung in saramura).
O echipa de arheologi si gastronomi francezi a studiat timp de 10 ani numeroase documente pentru a intra in culisele bucatariei romane publicand zeci de retete, inclusiv cele ale lui Apicus, insotite de comentarii, istorioare, intr-o carte intitulata "Bucataria romana". Nu inainte de a testa fiecare reteta cu speranta ca vor reusi sa redea gustul autentic, cel de altadata. Ceea ce era problematic intrucat gustul carnii si al legumelor de altadata nu este identic cu cel de azi. Pe de alta parte, pentru a conferi carnii animalelor de crescatorie (pui, rate, porci etc.) o savoare deosebita, romanii le indopau cu fructe deshidratate. De retinut faptul ca romanii incepeau, de obicei, mesele cu oua preparate in diverse moduri (in special, rascoapte) si le incheiau cu mere.
Va prezentam cateva dintre preparatele pe care le-au reprodus:
– Sos de stridii, cu patrunjel, menta, piper, cumin, ulei de masline, miere, otet, garum, galbenusuri, toate amestecate pe foc.
– Placinta cu sparanghel, garum, vin alb, ciuperci, frunze proaspete de coriandru, leustean, cimbru, oua, ulei (evident, piper, sare) lasata in cuptor cam 40 de minute.
– Masline macerate in must de struguri caruia i s-a oprit procesul de fierbere.
– Sos pe baza de leustean (zdrobit in mojar), stafide, branza moale, proaspata, ulei, mere, must sau suc de fructe, garum, diverse condimente. Peste sos erau puse frunze de menta, leustean, muguri de pin, stafide.
– Piure de sparanghel cu oua batute, ulei de masline si garum, totul fiind lasat pe foc cateva minute.
– Pui rumenit, asezonat cu sos pe baza de supa de vanat, vin si legume fierte si pasate.
– Branzeturi aromatizate cu mirodenii.
– Carne marinata in sos de smochine deshidratate, cu un strat de aluat si lasat in cuptor.
– Pui prajit in baie de ulei, servit cu legume calite (in special praz), sos garum, si un altul din ulei, apa, vin, frunze de coriandru, praz, marar, cimbru, diverse plante aromatice si condimente.
– Curmale umplute cu nuci, miere si seminte prajite.
– Placinte umplute cu jambon de porc desarat, fiert in apa cu vin, frunze de dafin, smochine. Carnea maruntita, invaluita in aluat crestat deasupra era data la cuptor.
Specialistii francezi au urmat in timp "traseul" acestei mosteniri gastronomice abandonata in cea mai mare parte incepand cu secolul al XV-lea cand gusturile au inceput sa se schimbe, mai ales dupa inventarea de noi retete cu noi produse, mirodenii aduse de Lumea Noua, din tarile tropicale etc. Unele retete mentionate de Apicius se regasesc si azi in bucataria mediteraneana, in special.
DORIN MARAN
Comentarii