In multe regimuri alimentare impuse de existenta anumit boli, pacientilor li se recomanda ca in dieta sa introduca carnea rosie, de regula de vita. O motivatie ar fi aceea ca, de pilda, atunci cand organismul are nevoie de fier, carnea rosie ajuta substantial la acoperirea carentelor (vezi anemiile feriprive sau afectiunile cu pierderi de sange). Totusi, cercetari efectuate in ultimii ani aproape ca rastoarna cu totul aceasta teorie, aratand ca in realitate carnea alba are mai multe calitati decat cea rosie, care, din pacate, poate fi responsabila si de aparitia unor patologii ce nu pareau sa o implice pana acum.
Diabet, cancer, endometrioza
Parerea ca persoanele diabetice care consuma carne rosie ar fi avantajate intr-un proces de tratament al bolii este considerata eronata. Dimpotriva, spun specialistii care au studiat aceasta relatie, hranirea in mod regulat cu acest aliment poate determina cresterea cu pana la 50% a maladiilor coronariene la cei afectati de diabetul tip 2. Se pare ca vinovat este fierul heminic, al carui exces favorizeaza stresul oxidativ, care la randul sau antreneaza complicatii cardio-vasculare. (Fierul heminic este cel ce intra in continutul carnii, al produselor animale, al pestelui, fiind absorbit in proportie de 25%.
Fierul non-heminic e continut de vegetale, dar absorbtia sa in organism se ridica abia la 10%.) Dar excesul aceluiasi produs poate pricinui si alte probleme majore. Consumatorii a cel putin 160 g de carne rosie pe zi prezinta un risc de cancer colorectal mai mare cu 30% fata de cei ce consuma in medie sub 20 g. De asemenea, cresc riscurile de cancer esofagian, al pancreasului, al plamanilor si al ficatului. Si aici, responsabil ar fi tot fierul heminic, care poate destabiliza codul genetic, favorizand in schimb aparitia de compusi nitrati cancerigeni. Amenintarea planeaza in mod special si asupra femeilor, marindu-le riscul de endometrioza.
Este vorba despre o maladie ginecologica reprezentata de aparitia tesutului endometrial (in mod normal, el „tapiseaza” interiorul uterului) in exteriorul cavitatii uterine, cel mai frecvent in regiunea pelviana si a abdomenului. Un studiu a aratat ca la marile consumatoare de carne rosie riscul de endometrioza se dubleaza, iar 30-40% din femeile deja bolnave sunt sterile.
Antibiotice si marinata!
Se spune de obicei ca barbatii ar avea nevoie, mai mult decat femeile, de carne rosie. In realitate, necesarul de fier al organismului lor este unul scazut: circa 8 mg pe zi, adica jumatate din necesarul unei femei intre pubertate si menopauza. Asadar, acestea din urma ar trebui de fapt sa consume mai mult. Abia dupa menopauza, o data cu oprirea ciclului, necesarul zilnic se apropie de cel al barbatilor. In legatura cu antibioticele pe care le-ar contine carnea rosie, problema e pusa totalmente gresit. Animalele pot, intr-adevar, sa aiba in organism urme de antibiotice, insa numai drept consecinta a unor tratamente ori a administrarii de asemenea medicamente, pentru a le stimula ingrasarea.
Daca e vorba despre o utilizare terapeutica, autoritatile sanitare trebuie sa-i oblige pe crescatorii de animale sa amane sacrificarea acestora, pana cand elimina antibioticul din organism. Cat despre utilizarea medicamentului ca factor de crestere, in unele tari este o procedura interzisa prin lege. Pentru a se elimina considerabil efectele nedorite ale consumului de carne rosie, se recomanda sa fie marinata, inainte de gatitul propriu-zis. Reteta este: sos de soia 10%, zahar 1% si apa. Se impiedica astfel oxidarea grasimii din carne si se favorizeaza formarea de substante antioxidante. Adaosul de rozmarin, oregano sau busuioc permite reducerea formarii de compusi potential cancerigeni.
Recurs la… preistorie
Un „supliment” de informatii: evolutia omului si consumul de carne sunt strans legate, de milioane de ani! Primele hominide se hraneau cu vegetale, insecte, uneori si cu animale mici. Homo habilis (-2,5 milioane de ani) era omnivor, dar nu cauta carnea in mod activ, abia Homo erectus initiind vanatoarea de animale mari. In schimb, Neandertalienii (-350.000 de ani) si mai ales Homo sapiens sapiens sunt mari consumatori de carne: cel dintai, in proportie de 90%, aproape la fel ca lupii. Exista si astazi populatii a caror alimentatie se bazeaza pe carne – cum sunt inuitii – si nu au probleme cu sanatatea.
Este vorba insa despre adaptarea la mediu si nu trebuie luata in calcul cantitatea de carne consumata, ci calitatea ei: nu trebuie sa fie prea grasa. Pe de alta parte, carnea de vanat este relativ saraca in colesterol. Sa mai spunem si ca, potrivit oamenilor de stiinta, consumul de carne ar fi avut un rol esential in evolutia omului, lucru confirmat de faptul ca volumul creierului Australopitecului (-4 milioane de ani) era de circa 450 cm3, pe cand cel al Neandertalianului ajungea la 1600 cm3. Energia furnizata de carne, dar si complexitatea noii ocupatii – vanatoarea – par sa fi impulsionat hotarator evolutia hominizilor, spre un nivel social si cultural major.
Rosu si alb
Concret, care ar fi valorile generale ale continutului in elemente vitale pentru om, la carnea rosie, in raport cu cea alba? Va prezentam mai jos un asemenea material comparativ, cu precizarea ca valorile respective sunt pentru 100 grame de carne de vita, respectiv de curcan.
– Energie (kcal): 291 vita (R) – 122 curcan (A)
– Proteine (g): 26,2 R – 13,5 A
– Lipide (g): 19,8 R – 3 A
– Glucide (g): 0 R – 7,3 A
– Vitamina B9 (mg): 7 R – 4 A
– Vitamina B3 (mg): 3,67 R – 5,15 A
– Vitamina B5 (mg): 0,35 R – 0,584 A
– Vitamina B2 (mg): 0,210 R – 0,114 A
– Vitamina B6 (mg): 0,33 R – 0,294 A
– Vitamina B12 (mg): 2,45 R – 0,22 A
– Calciu (mg): 10 R – 16 A
– Fier (mg): 2,65 R – 2,2 A
– Magneziu (mg): 23 R – 20 A
– Fosfor (mg): 205 E – 158 A
– Potasiu (mg): 316 R – 349 A
– Zinc (mg): 5,94 R – 2,1 A
– Acizi grasi saturati (g): 7,88 R – 0,91 A
– Acizi grasi mono-nesaturati (g): 8,5 R – 1,3 A
– Acizi grasi poli-nesaturati (g): 0,72 R – 0,76 A
ADRIAN-NICOLAE POPESCU
Comentarii