Au aparut si in magazinele alimentare românesti, in ultimii ani, produse congelate pe ale caror ambalaje se afla inscriptionata o recomandare deosebit de importanta: odata decongelat, alimentul respectiv nu trebuie recongelat, in vederea unui consum ulterior. Trecuta cu vederea, ideea ar capata cu siguranta mult mai mare consistenta si valoare, daca s-ar cunoaste bine si motivatia ei. Exista doua argumente. Primul este de ordin sanitar. Atunci când un aliment e congelat, bacteriile continute de el nu mor, ci sunt doar plasate in adormire, in amortire. In timpul decongelarii, aceste bacterii se trezesc si se pot multiplica mai repede sau mai lent, in functie de conditiile ambiante.
La fiecare decongelare, calitatea igienica a produsului scade din ce in ce mai mult. Apare asadar riscul de a se atinge un prag de contaminare periculos pentru sanatate. Pragul respectiv este foarte variabil si depinde de tipul de bacterie, de mediu si mai ales de starea sanatatii consumatorului.
Aceasta, deoarece persoanele fragile (sugarii, femeile insarcinate, vârstnicii, persoanele alergice, bolnavii) sunt mult mai expuse decât celelalte la intoxicatiile alimentare. Intre bacteriile cel mai frecvent incriminate, dominante sunt Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens si Clostridium botulinum. Acesta din urma este agentul patogen al botulismului, afectiune rara astazi, dar riscul provine din tratamentul termic necorespunzator, cum se intâmpla la prepararea conservelor de casa.
Alti germeni sunt intâlniti mai frecvent, dar stau la originea unor probleme gastrice benigne. In mediul industrial, anumite conditii particulare si foarte stricte (temperatura scazuta a spatiului de depozitare si de lucru, viteza de decongelare controlata) au fost puse in practica pornindu-se de la asa-numitul „trepied frigorific", care permite decongelarea si recongelarea alimentelor fara a le altera calitatea igienica. Principiile aparatului: aplicarea unei congelari precoce, cum este cea a pestelui pe vapoarele de pescuit. Se lucreaza rapid, pentru a nu le lasa timp bacteriilor sa se multiplice, fara intrerupere, pentru a respecta regimul de frig, si numai cu produse sanatoase.
Al doilea motiv pentru care nu e bine sa se faca recongelarea alimentelor este legat de stresul suferit de produsele respective, in timpul procesului mentionat producându-se o pierdere calitativa importanta. Daca congelarea nu se realizeaza in conditii bune, se formeaza cristalele mari de gheata care distrug peretii celulelor alimentului. De aici, o pierdere de apa ce antreneaza micsorarea cantitatii de vitamine, de sucuri si de nutrimente. Asadar, cu cât un produs este mai supus congelarii si decongelarii, cu atât mai mult structura sa se modifica in defavoarea consumatorului; in plus, el pierde substantial din gust, din mirosul obisnuit si din calitatea nutritionala.
ADRIAN-NICOLAE POPESCU
Comentarii