Dincolo de orice simbolistica, oul constituie pentru oamenii de pretutindeni unul dintre alimentele de baza de care, practic, nu ne putem lipsi fara a avea dezavantaje importante. Si nu numai pentru calitatile sale nutritive speciale, ci si datorita actiunilor sale pozitive asupra sanatatii, în general. Ouale reprezinta în primul rând o importanta sursa de vitamine. Acestea sunt foarte indicate în alimentatia copiilor si a adolescentilor, carora li se recomanda 6-7 oua pe saptamâna. Cantitatile de vitamine existente în oua variaza foarte mult în functie de specia si rasa pasarilor, de sezonul recoltarii si îngrijirea oferita de om.
Astfel, în conditiile de crestere traditionala a pasarilor se constata ca, vara, ouale sunt de 2-4 ori mai bogate în vitaminele A si D decât în perioada iernii. Pastrarea lor îndelungata, mai ales daca nu se face la temperaturi scazute, duce la reducerea continutului de vitamine. De asemenea, ouale au un continut satisfacator de proteine. Amestecul proteinelor galbenusului si albusului realizeaza cel mai echilibrat continut aminoacidic fata de necesarul omului. De aceea, ele au fost luate ca termen de referinta în estimarea valorii nutritive a altor proteine.
Asocierea oualor cu derivatele cerealiere, legume, leguminoase, produse de cofetarie si patiserie este foarte rationala din acest punct de vedere. Continutul oului în lipide este de aproximativ 11-14%. Prin cantitatile mari de lecitine si cefaline, oul are efecte tonifiante pentru sistemul nervos central si contribuie la desfasurarea normala a metabolismului lipidic.
Un dezavantaj al oului îl constituie prezenta cantitatilor mari de colesterol – în medie 0,4 g pentru un ou de gaina si 0,8 g pentru un ou de rata. Din aceasta cauza, se recomanda moderatie în consumarea oualor de catre persoanele în vârsta si de catre bolnavii care au hipercolesterolemie, ateromatoza sau complicatii ale acestor boli. Glucidele sunt absente din galbenus si se gasesc în mici cantitati în albus. Elementele minerale sunt concentrate mai ales în galbenus. În 100 g de ou se gasesc în medie 200 mg fosfor, 140 mg potasiu, 130 mg sodiu, 60 mg calciu, 2,8 mg fier, 12 mg magneziu, 160 mg clor, 60 mg sulf. Pe lânga acestea, mai exista o serie de oligoelemente: iod, cupru, mangan, zinc.
Digestia oului se face usor, el stimulând mai putin decât carnea secretia gastrica. Cel mai bine tolerat de organism este oul fiert moale. Oul vârtos, cu galbenusul întarit si omleta sunt mai indigeste. Prin bogatia de vitamine lipo- si hidrosolubile, de proteine de calitate superioara, de fosfor absorbabil si de alte elemente minerale, de fosfolipide, ouale sunt alimente valoroase si fortifiante ale regimurilor alimentare. Ele mai sunt apreciate si pentru ameliorarea însusirilor senzoriale (gust, consistenta, culoare) ale preparatelor în care se încorporeaza.
Pentru femeile însarcinate ratia optima este de 4-5 oua pe saptamâna, iar pentru adultii cu un program normal de munca, de 3-4 oua pe saptamâna. Consumul de oua trebuie redus la persoanele în vârsta, la cei cu hipercolesterolemie, ateromatoza, litiaza biliara si afectiuni inflamatorii sau hiperkinetice ale cailor biliare. Prezenta factorilor nutritivi (vitaminele complexului B, lecitinele, proteinele de calitate) are un rol important în activitatea nervoasa superioara, conferind proprietati tonifiante sistemului nervos, cu efecte curabile la surmenati si neuroastenici. Datorita consistentei caracteristice, efectului excito-secretor redus, absentei celulozei si utilizarii digestive aproape integrale, ouale sunt folosite în regimurile persoanelor cu gastrite hiperacide, ulcere, enterocolite.
Oul este sarac în nucleoproteine si de aceea se recomanda ca înlocuitor al carnii, în caz de guta si hiperuremie. El mai este folosit si în regimurile hiposodate, iar cura de albus fiert este necesara într-un regim hipocaloric, dovedindu-si eficacitatea în tratamentul obezitatii. În anumite situatii – la copiii mici, la cei cu enterie sau cu insuficiente enzimatice digestive – ouale pot determina stari alergice (prurit, urticarie, eczeme, migrene). Acestea sunt cauzate de trecerea barierei intestinale a proteinelor, mai ales cele din albus, incomplet digerate. Tratamentul termic corect si dispersarea oului în alte preparate culinare sunt modalitati de înlaturare sau atenuare a acestor efecte.
ADRIAN-NICOLAE POPESCU
Comentarii